Sella di capriolo

Proponiamo una ricetta che si presta molto bene anche per le selle di camosci giovani. L’avevamo già pubblicata sul vecchio sito e pure sul ricettario Selvaggina in tavola e la prova che si tratta di una ricetta apprezzata, è che anche i cacciatori dell’ATCFR2 (Frosinone, Italia) ce l’hanno “rubata” in toto, compresa la sequenza fotografica delle varie fasi di preparazione, per pubblicarla sul loro sito! Stranamente sulla cottura della sella se ne leggono e sentono di tutti i colori; dal cuoco ticinese che parla di 6-8 minuti nel forno a 210° di temperatura, alla ricetta pubblicata su un quotidiano ticinese e ripresa da una grande star della cucina, dove si parla di 20 minuti a 280°, per finire con l’anziano cuoco in un paesino delle nostre valli che cucinava la sella in umido per la durata di 2-3 ore, eppure era buona anche così!

Noi ci affidiamo, con piccolissime variazioni, alla ricetta proposta nel libro di Roland Jöhri “Wild und Zart” che trovai con grande piacere sotto l’albero di Natale qualche anno fa. Nel frattempo abbiamo sperimentato anche una variante, meno stressante per la tempistica: la rosolatura e la cottura in forno possono essere effettuate anche alcune ore prima. Si lascia quindi riposare la sella avvolta in un foglio Alu a temperatura ambiente e poco prima di servire la si disossa e si fa passare velocemente in padella con del burro. Ma torniamo all’inizio.

Si prepara la sella togliendo accuratamente la membrana fibrosa dai controfiletti, si separano gli stessi dall’osso centrale, si condisce con sale, pepe e erbette (timo, rosmarino) anche all’interno e si lega con uno spago in più punti. Si rosola rapidamente da tutti i lati in una padella con olio e si mette nel forno preriscaldato a 200-220° per 10-12 minuti. Nel frattempo si sciolgono 50 grammi di burro in un pentolino, con aggiunta di timo, rosmarino e qualche bacca di ginepro schiacciata. Si toglie la sella dal forno, si eliminano i legacci e vi si versa il burro condito con le erbette. Si rimette la sella nel forno spento e con la porta semiaperta per circa dieci minuti. Si stacca completamente la carne dall’osso, si taglia a fettine, da disporre sui piatti preriscaldati. Per il contorno le possibilità sono molteplici, dagli spätzli (gnocchetti) fatti in casa, magari con aggiunta di farina di castagne, crocchette di polenta, gratin di patate e mele, purea di patate e zucca, o semplicemente tagliatelle. Si può guarnire con del cavolo rosso in umido, castagne agro-dolci caramellate, mezze mele sbollentate con aggiunta di marmellata di mirtilli rossi, ecc. Per la salsa, va bene una ai funghi, il fondo di cottura affinato, oppure semplicemente un filo di burro fuso.