Tasso in umido

(Ricetta di Bruno Grata, leggermente modificata)
 

Prima di consumare carne di tasso è opportuno ricordare che la stessa può contenere larve di Trichinella spp., al pari di quella di cinghiale (e pure di volpe). Questa parassitosi colpisce diversi mammiferi e l'uomo. Le trichine adulte vivono nell'intestino mentre le larve patogene nei muscoli dell'ospite. La trasmissione all'uomo avviene mediante ingestione di carne infetta o non sufficientemente cotta. Le eventuali Trichinelle vengono uccise dal congelamento della carne (a -25° C durante 10 giorni, 20 per i pezzi di più di 15 cm di spessore) o con la cottura a più di 70° C.

Per sei persone
 1,8 kg carne tasso ben sgrassato, 1/2 litro abbondante di vino rosso, 3 dl di salsa di arrosto. (Usarla "calda" -quasi bollente), 2 carote, 1 gambo di sedano, 2 pezzetti di porro (parte bianca), 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, farina bianca q.b., olio di girasole o colza, 30g di burro fuso, erbe aromatiche: timo, salvia, rosmarino e alloro, sale, pepe q.b., panna q.b.,  prezzemolo q.b.

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Preparazione iniziale:
 Il nostro tasso era già stato scuoiato, sgrassato, tagliato a pezzetti, messo sotto vuoto in due porzioni, protetto da due strati di carta assorbente e congelato. Lasciarlo scongelare adagio in frigorifero.

Successivamente:
 1. Mettere la carne in acqua fredda per 24 ore cambiando sovente l’acqua.
 2. Asciugare i pezzi e metterli in frigo per 12 ore in un recipiente ricoperto di latte. Passarli ancora sotto l’acqua e asciugarli. Farli rosolare con olio di colza o girasole.
 3. Buttare il fondo di rosolatura.
 4. Rimettere nella pentola ripulita i pezzetti di carne, completare la rosolatura con il burro fuso, spolverare con farina bianca e mescolare, aggiungere il vino e far sfumare parzialmente, aggiungere la salsa d'arrosto preparata in precedenza e le verdure tagliuzzate grossolanamente, salare e pepare.
 5. Versare il tutto in una teglia di coccio tipo “Römertopf” messa a bagno in acqua in precedenza e infornare a temperatura non troppo alta di circa 140-160°C. 
 6. Cuocere badando che non asciughi troppo, eventualmente aggiungere vino rosso o acqua calda, per 2h 30' (minimo) fino a 4h o più, a dipendenza dell’età dell’animale. Meglio cuocerlo il giorno prima e, poi, "riprenderlo".
 7. Prima di servire aggiungere un poco di prezzemolo triturato, affinare la salsa con un po’ di panna e uno spruzzo di liquore di genepì. 
 8. Servire con polenta, o purea di patate, eventualmente accompagnare con funghi porcini (o funghi misti) e un buon vino rosso corposo.