Generalmente la coscia di camoscio è utilizzata per preparare il violino, che si apprezza gustandolo in compagnia durante le fredde serate invernali. In alternativa proponiamo questa ricetta di facile esecuzione, di successo garantito e per nulla pesante da digerire, perché in pratica priva di grassi. Si prepara il cosciotto togliendo la parte inferiore (stinco) con l’osso della tibia e pure l’osso del bacino (anca) lasciando la parte centrale con l’osso del femore (raccomandiamo di procedere a questa operazione già prima della congelazione, in modo da risparmiare spazio nel congelatore e di valorizzare meglio le parti rimanenti).
La sera precedente mettete il cosciotto già scongelato in una padella di ghisa alta con il coperchio. Salate e pepate, tagliate a pezzi grossi una carota, una cipolla, mezzo porro, un pezzetto di sedano, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, un paio di bacche di ginepro, 1-2 chiodi di garofano e una manciata di funghi secchi (rinvenuti in acqua tiepida), eventualmente un filo di olio, ma non strettamente necessario, e mettete tutto nella padella. Versate 3/4 di litro di vino rosso fino a quasi coprire il tutto, mettete il coperchio e lasciate riposare fino al mattino seguente in un luogo fresco. Mettete sulla placca e cuocete a fuoco moderato per un paio d’ore (senza rosolare). Lasciate raffreddare, in modo che il grasso della coscia possa salire in superficie e solidificarsi e possiate eliminarlo (operazione importante perché il grasso di camoscio oltre ad essere abbastanza pesante e indigesto solidifica sul piatto, si attacca alle posate e dà una sgradevole sensazione anche in bocca). Togliete la carne, liberatela dall'osso e tagliatela a fette non troppo sottili. Aggiustate il sapore della salsa, rimettete la carne nella pentola e continuate la cottura ancora circa un'oretta fino a quando la carne sarà veramente morbida. Servite con polenta, polenta arrostita, spätzli o tagliatelle.