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Camoscio in insalata

Proponiamo una ricetta per la stagione estiva. Dietro a questo semplice piatto sta una storia abbastanza curiosa: il celebre architetto dei castelli di Bellinzona, decenni orsono mi raccontava che durante le estati della sua adolescenza aveva trascorso dei periodi delle vacanze estive in alta Valle di Blenio come garzoncino in una famiglia di contadini, appassionati di caccia. Abbastanza frequentemente si trovava sul tavolo un piatto freddo, molto apprezzato, chiamato “tonno svizzero” e i membri della famiglia lo gustavano ridacchiando, con sottintesi che non dovevano essere compresi dal giovinetto. In effetti, si trattava di carne di camosci presi senza troppo badare ai periodi di caccia, lessata e poi servita come insalata di carne, sotto una denominazione al di sopra di ogni sospetto.

Si prepara un lesso con le parti meno pregiate di camoscio (o altri ungulati), collo o costine o eventualmente spalla. Una volta raffreddato si prepara la carne a pezzetti, liberandola dal grasso e dalle parti fibrose e si mette in un’insalatiera. Si aggiungono le carote cotte nel brodo tagliate a pezzetti, sottaceti, olive, fagiolini cotti, secondo gusti e preferenze, un trito di prezzemolo (con una punta di aglio se gradita) e si condisce con sale e pepe, olio di oliva, aceto di vino rosso ed eventualmente una cucchiaiata del brodo di cottura. Si rimesta bene, si assaggia se ben condita e si serve sui piatti guarniti a piacimento con qualche foglia di insalata verde.


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