Una ricetta un po’ speciale, dove la carne è sottoposta a una "cottura a freddo" in sale e zucchero. L’avevamo trovata nel famoso libro “Wild und Zart” e ce l’aveva pure suggerita un amico cacciatore. Per 400 grammi di carne (controfiletto o una fesa della coscia) si prepara una miscela con 100 grammi di sale grosso e due cucchiai da tavola di zucchero grezzo.
In una vaschetta di plastica si mette la carne cosparsa su tutti i lati con la miscela di sale e zucchero e si lascia riposare circa trenta minuti. Togliere la carne, pulire bene lo zucchero e soprattutto il sale grosso (si può anche passare sotto l’acqua corrente e quindi asciugare). Tagliare a fettine e servire freddo, condito con un po’ di sale (!) e pepe, alcune pennellate di olio d’oliva (eventualmente tartufato) e guarnire a piacimento, per esempio con dei carciofini e un rametto di timo selvatico.