Recentemente un amico mi ha prestato un numero dei Grandi speciali di Sentieri di Caccia, dedicato alla Selvaggina in tavola. Molto interessante e un gran numero di ricette bene illustrate. Non avendolo mai cacciato, le occasioni per preparare ricette a base di cinghiale sono molto rare. Dopo aver letto la ricetta, tipica della cucina toscana dove in questo modo preparano anche la lepre, e stimolato dalla moglie di un collega di Arezzo, che mi ha pure suggerito qualche piccolo trucco, mi sono procurato un pezzo di spalla di un cinghiale giovane e l’ho preparato seguendo a grandi linee la ricetta della rivista. Il risultato non ha deluso i commensali e la prossima volta la proveremo con un altro ungulato nostrano.
Pulite bene la carne (per quattro persone circa un chilo) liberandola dalle pellicine e da parti grasse, si passa sotto l'acqua e si asciuga. In seguito tagliatela a pezzetti di grandezza media. Mettete a marinare una notte al fresco la carne con aggiunta di una carota, una cipolla, una costa di sedano, alloro, aglio, rosmarino, ginepro, un chiodo di garofano e coperta di vino rosso; in pratica come per il salmì. Il giorno seguente preparate un trito con le stesse verdure ma fresche e rosolate in una padella con olio di oliva e un trito di lardo. Aggiungete la carne sgocciolata dalla marinata e rosolate bene. Aggiungete un bicchiere del vino della marinara e lasciate evaporare, quindi aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un dado di brodo di manzo sciolto in acqua calda, salate e pepate, e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, aggiungendo piccole dosi di acqua calda, se necessario. Quasi a fine cottura aggiungete gli ingredienti per la salsa dolce e forte: dapprima un buon cucchiaio di aceto di vino rosso, mescolando bene con un mestolo, poi un cucchiaio colmo di zucchero, sempre mescolando, due righe di cioccolata amara a pezzetti, una manciatina di pinoli e infine una manciata di uva sultanina rinvenuta nell’acqua. Rimestare, assaggiare per eventualmente correggere con uno degli ingredienti e terminare la cottura. La difficoltà sta forse nel trovare il giusto equilibrio tra i vari sapori contrastanti; in una ricetta suggerivano di aggiungere pezzetti di cedro candito e amaretti, ma non ho voluto correre il rischio di cucinare una specie di torta con i pezzetti di carne al posto del pane! P.S. Dopo aver sperimentato la ricetta, scorrendo una vecchia edizione del “Cacciatore Ticinese” (novembre 1990), trovo una ricetta praticamente identica, salvo aggiunta dei canditi: Cinghiale in dolce e forte alla Malcantonese, con tanto di disegnino del suide. Si vede che i malcantonesi si davano da fare per utilizzare al meglio una risorsa arrivata da poco nella regione. Quando si dice dei corsi e ricorsi della storia!