Eravamo agli inizi degli anni settanta e visto che le nostre compagne erano amiche, mi trovai a cena in casa di un appassionato “piumista” di qualche anno più grande di me, che ci preparò un delizioso piatto a base di fagiano. Dal nome del cuoco-cacciatore, quindi, il fagiano alla Candido, cotto nel geniale Römertopf, che vedevo per la prima volta e che non esitai a comperare subito dopo. Il “collega” mi svelò i segreti della ricetta, che ho ripreso ancora recentemente per preparare una fagianella ricevuta in regalo.
Preparare il fagiano ben spiumato e pulito e tagliato in dodici di pezzi, 100 g di speck affumicato tagliato a striscioline o a dadini (si trovano già le confezioni pronte), carota, porro, cipolla e un po’ di sedano tagliati a pezzettini, uno spicchio di aglio, una foglia d’alloro, alcune bacche di ginepro, una manciata di funghi secchi e rinvenuti in acqua tiepida, un pomodoro, sale e pepe. Rosolare i pezzi di fagiano in una padella con burro e disporli in seguito nel Römertopf messo in precedenza a bagno e non asciugato, salare e pepare. Rosolare in seguito le verdure e la pancetta, versarli sopra la carne, coprire con vino rosso, aggiungere il pomodoro a pezzetti, mettere il coperchio e cuocere nel forno (non preriscaldato) a 180-200° per un paio d’ore senza rimestare. Controllare il gusto e la cottura e lasciare ancora una decina di minuti senza coperchio per conferire un bel colore alla carne. Si serve con riso bianco o risotto alla parmigiana.