Se cacciare significa anche utilizzare in modo sostenibile e valorizzare al meglio una preziosa risorsa naturale, perché perdere la tradizione della caccia alla marmotta, tuttora molto gettonata in alcuni ristoranti delle nostre valli e lasciarla apprezzare soltanto dalle aquile e dalle volpi? Dobbiamo comunque premettere che la marmotta è una vera delizia, a condizione che sia ben colpita, completamente sgrassata, non troppo vecchia e ben cucinata. Allora cerchiamo di partire nelle migliori condizioni:
se si ha spazio nel congelatore, avvolgendo in giornali la marmotta intera, eviscerata e non scuoiata, la si può conservare almeno per un anno senza perdita di qualità. La si può anche pulire subito, scuoiandola, sezionandola e sgrassandola minuziosamente, metterla sottovuoto e riporla in congelatore, pronta per essere cucinata. La ricetta proposta è un misto di quella adottata da tre fratelli contadini-cacciatori di Ghirone, ormai da tempo passati a miglior vita, e quella proposta dallo chef Roland Jöhri nel suo bellissimo libro di ricette di selvaggina Wild und Zart. Si puliscono i pezzi di carne con carta cucina e si mettono a rosolare in una padella con olio vegetale e qualche fetta di cipolla; usciranno eventuali resti di grasso, che lasceremo nella padella e non utilizzeremo. Quando la carne ha preso un bel colore, si tolgono i pezzi e si mettono in una teglia da forno nella quale si è fatto sciogliere un po’ di burro, si aggiunge cipolla affettata, aglio, un pezzetto di carota, erbe aromatiche (salvia, rosmarino e timo); si condisce con sale, pepe, noce moscata e qualche bacca di ginepro e si bagna con vino bianco. Si cuoce a fuoco moderato per due, tre ore o più (a dipendenza dall’età dell’animale), si assaggia la salsa, se necessario la si può addensare o rinforzare con un po’ di salsa d’arrosto, dado o in polvere sciolti in una tazza di acqua calda (scandalo per i puristi, che preferiscono prepararsi il fondo di selvaggina!), si controlla la cottura e un quarto d’ora prima di servire si aggiunge un bicchiere di succo d’arancia e un bicchierino di gin. Altra variante, meno raffinata ma altrettanto gradevole, se avete delle chanterelles le potete aggiungere con un trito di prezzemolo e poco aglio verso fine cottura. L’ideale è servirla con la polenta, in alternativa vanno bene gli Spätzli o le Schupfnudeln (v. foto).