Medaglioni di cervo in manto di sfoglia



Riprendiamo una ricetta segnalataci dalla moglie di un amico cacciatore, peraltro ottima cuoca di selvaggina. Ci siamo permessi di semplificare un poco la procedura, comunque assai laboriosa, risparmiandoci un po’ di lavoro e pure qualche caloria al momento di gustare il piatto.

La ricetta originale è preparata con carne di capriolo: l’importante è che la materia prima sia di qualità e poi, poco importa se si tratti di cervo, capriolo, camoscio, stambecco o cinghiale.


Per quattro persone:

Farcia di castagne: fate cuocere lentamente per circa un quarto d’ora 200 grammi di castagne surgelate oppure purea di castagne con una patata non troppo grande sbucciata e tagliata a pezzettini, con un decilitro di panna e mezzo decilitro di latte. Al termine passate con un frullino, assaggiate e se necessario aggiungete un pizzico di sale e un goccio di vino di Madera.

Medaglioni: dal controfiletto tagliate otto bei medaglioni, li asciugate bene e li schiacciate leggermente. Fate saltare velocemente in padella a fuoco vivo sui due lati, metteteli su un piatto, salate e pepate.

La ricetta originale prevede pure la preparazione di una salsa da servire a parte, preparata con fondo di selvaggina, panna e vino di Madera, ma noi abbiamo semplificato, sfumando il fondo di cottura della carne con uno spruzzo di vino di Madera e aggiungendo qualche pezzetto di burro, tanto da avere un cucchiaio di salsa per ogni piatto.

Da due forme di pasta sfoglia ritagliate sedici dischetti di 8-9 centimetri di diametro e con i resti ritagliate sedici pezzetti a forma di foglie d’albero, incidendole con la punta del coltello come delle vere foglie. Su ogni dischetto che servirà da coperchio mettete due foglie applicando un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto per “incollarle”. Appoggiate un medaglione su un dischetto che faccia da base, bardatelo con una fetta di pancetta affumicata o lardo, mettetevi sopra un bel cucchiaio di farcia e coprite con il dischetto guarnito con le foglie, pennellatelo con il rosso d’uovo. Una volta terminato mettete il tutto in forno preriscaldato a 220 gradi per circa 7-10 minuti (quando la sfoglia avrà assunto un bel colore saranno pronti). Servite su piatti caldi, accompagnando con cavolini di Bruxelles o altro. Se con i ritagli di sfoglia avete preparato foglie in esubero, mettetele come decorazione. A piacimento si può mettere un cucchiaio del resto della farcia di castagne su ogni piatto.




Inserire foto 1 con didascalia Foto di Marco Viglezi

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