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Millefoglie di cervo con lardo di Colonnata



Questo il nome della ricetta originale del celebre cuoco mesolcinese Alan Rosa, che abbiamo testato e adattato. Interessante, bella da vedere e ottima da gustare. Un po’ impegnativa, come tempistica, la preparazione (un piatto o due alla volta, a meno di avere un numero di formine uguale a quello dei commensali), perché è sicuramente opportuno prepararla al momento, ma quando stanno per arrivare gli ospiti si hanno altre mille cose da fare; parlo evidentemente per noi, dilettanti della cucina. La ricetta originale parla di filetto di cervo e lardo di Colonnata, sicuramente il top, ma per la nostra selvaggina cacciata e trasportata a valle, il filetto non è sempre del tutto ineccepibile.


E allora in alternativa si può prendere una fesa o controfiletto, ben parati e se abbiamo a disposizione un buon lardo nostrano, forse non reggerà il confronto con quello di Colonnata, ma almeno potremo dire che il nostro piatto è a chilometro zero… A condizione, di avere l’insalata dell’orto o meglio ancora, quella dei prati. Tagliate la carne di cervo a cubetti, disponeteli su un tagliere pulito (ben distesi) e batteteli con il batticarne. Affettate finemente il lardo con l'affettatrice. Tagliate a striscioline l'insalata (ev. mista) e conditela in un recipiente con olio di oliva, sale e pepe. Formate un letto d'insalata condita al centro dei piatti con l'aiuto di un coppapasta (sono quelle formelle metalliche a forma di cerchio che permettono alla nostra composizione di tenere bene la forma sul piatto). Adagiate sopra uno strato di carne e conditelo con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Posate alcune fette di lardo sulla carne e ricominciate con un letto d'insalata. Ripetete l'operazione componendo almeno tre strati e finite con il lardo e un po’ di sale grosso. Una volta composta la millefoglie, rimuovete il coppapasta, decorate con 1 rametto di rosmarino e un filo d'olio extra vergine di oliva.

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