Anzitutto occorre preparare in modo adeguato gli stinchi (si possono utilizzare sia quelli degli arti anteriori che posteriori) che devono essere preferibilmente di cerbiatto o di un giovane cervo. Se il lavoro è eseguito da un macellaio, non vi sono problemi: con la sega elettrica per le parti ossee (bindella) si tagliano dei pezzi di circa tre centimetri di altezza. Questi possono essere messi sotto vuoto e congelati. Non disponendo di questo utilissimo attrezzo, è meglio rinunciare e disossare le parti da usare per spezzatino, oppure cuocere lo stinco intero, alla birra o seguendo altre ricette. Abbiamo scelto una delle più classiche ricette per valorizzare questa parte del selvatico, e vedrete che il risultato non vi deluderà, al punto che i più, incuranti del galateo, succhieranno anche il midollo!
E veniamo alla ricetta; è difficile indicare delle dosi, perché tutto dipende dalla quantità di ossi buchi di cui disponete! Di solito si calcolano un paio per persona.
Puliteli e asciugateli accuratamente, infarinateli e metteteli a rosolare a fuoco vivo in una padella con burro. Rosolare dalle due parti e bagnare con un bicchiere di vino bianco secco (eventualmente scaldato). Lasciare evaporare e abbassare la fiamma. Salare e pepare, coprire e cuocere per due orette a fuoco lento aggiungendo un poco di brodo di carne, muovendo e girando gli ossi buchi di tanto in tanto. Preparate un trito di prezzemolo con un poco di aglio e la parte esterna della buccia di mezzo limone. Preparate un risotto alla milanese, controllate il sapore e il grado di cottura della carne (devono essere bei teneri), aggiungete il trito e lasciate riposare ancora cinque minuti con il coperchio. Servite il risotto sui piatti e adagiatevi uno o due ossibuchi bagnati con il sugo di cottura. Accompagnare con un buon vino rosso.
