Il paté di fegato solitamente si prepara utilizzando fegato di vitello, maiale, o pollo; noi lo prepariamo con fegato di cerbiatto, fresco proveniente dalla caccia tardo autunnale, oppure con quello di capriolo o camoscio giovane, messo sottovuoto e congelato subito dopo la cattura in settembre. Prima di cimentarsi in questa preparazione, sarà buona cosa fare un provino assaggiando un pezzetto di fegato cotto in modo tradizionale; a volte capita che certi fegati abbiano un sapore forte o magari sgradevole (a dipendenza dall’età, dal sesso, dal periodo in cui è stato ucciso il selvatico, ecc.). In tal caso, meglio lasciar perdere.
Ingredienti: 300 g di fegato, 150 g di burro, 1 decilitro di panna, 50 g di cipolle bianche tritate (facoltative), 1 bicchierino di cognac oppure metà cognac e metà marsala, sale e pepe, salvia fresca.
Tagliate il fegato a fette sottili avendo cura di togliere tutte le membrane, pellicine e grossi vasi sanguigni a parete spessa, lavatele, asciugate con carta cucina, quindi tagliate a pezzetti. Tritate le cipolle e mettete in una padella una noce di burro e fatevi appassire le cipolle, stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il fegato tagliato, la salvia fresca e la panna e fate cuocere lentamente per una decina di minuti. Aggiustate il composto di sale e pepe. Versate nella padella il marsala e il cognac e lasciate raffreddare un poco. Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto a una crema.
Aggiungete il rimanente burro stemperato fuori dal frigo alla crema di fegato e mescolate finché il composto diventerà omogeneo. Aggiustate di sale e pepe. È possibile congelare il paté in porzioni più piccole e si conserva inalterato, a condizione che rinunciate alla gelatina, la quale si rovinerebbe al momento di scongelare. Per preparare il paté avvolto nella gelatina, lo lasciamo raffreddare fino a quando si potrà modellare con una spatola. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un quarto di litro d'acqua e una busta di preparato per gelatina: versate parte della gelatina ancora liquida nello stampo e mettetelo a rassodare in frigorifero. Adagiate il paté al centro dello stampo che conterrà sul fondo la gelatina ormai soda. Tra il paté e le pareti dello stampo deve rimanere uno spazio che colmerete con la restante gelatina. Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per qualche ora. Al momento di servire immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente, quindi capovolgetelo su un piatto da portata e decorate a vostro piacere. Servite con pane tostato o pane rustico e con un bicchiere di vino bianco liquoroso (Sauternes, Passito di Pantelleria o simili).
Variante (pure ottima): per un etto di fegato, 1 uovo sodo, 1 etto di burro, cognac a piacere. Mettere a bagno per un giorno e mezzo le fette di fegato in latte e alloro (6-8 foglie), sgocciolare, cuocere a fuoco dolce in una padella antiaderente, sale e pepe, alloro, terminare la cottura, raffreddare un po’, passare al mixer, aggiungere burro e uova sode, cognac , un po’ di gelatina liquida nell’impasto, aggiustare affinché sia ben saporito, riempire il fondo dello stampo con la gelatina preparata con ossi di vitello con cartilagine, cotti a lungo con gli aromi del bollito, filtrare, eccetera.