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Petti di beccaccia saltati e le loro "quenells"​



Tempo di caccia bassa, tempo di beccacce. Agli appassionati dedichiamo questa raffinata ricetta dell'esperto cacciatore Henri-Armand Meister, già pubblicata sulla nostra rivista La Caccia circa un anno fa.

Ingredienti per otto persone: 4 beccacce bene in carne, 100 g di foie gras marinato al porto, 1 uovo intero, 2 dl di panna, 5 cl di olio, 50 g di carote, 50 g di cipolle, 1 mazzetto odoroso, 1 spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, 1 cl di armagnac (o cognac), 1 dl di porto, 1 litro di fondo di volatili (o brodo ristretto di pollo), 60 g di burro. Spiumare e fiammeggiare le beccacce. Togliere i petti e disossare il resto. Schiacciare le carcasse e farle rosolare nell’olio, aggiungere le carote e le cipolle tritate, fiammeggiare con l’armagnac, deglassare con il porto e aggiungere il brodo.

Cuocere il tutto per un’ora, dopo aver aggiunto le bacche di ginepro, l’aglio schiacciato e il mazzetto odoroso. Passare al colino e far ridurre il fondo a circa 5 decilitri. Passare la carne delle beccacce al tritacarne, aggiungere il fois gras marinato con il porto, l’uovo, salare e pepare e far passare al setaccio tamburo, passa verdure o frullino elettrico. Mescolare bene la farcia in un recipiente posato su un letto di ghiaccio e incorporarvi la panna. Formare delle quenelles con il cucchiaio e farle cuocere nel fondo ridotto. Toglierle e conservarle al caldo. Ridurre ulteriormente il fondo a circa 3 decilitri. Condire i petti e farli saltare nel burro. Preparazione: Disporre su ogni piatto due petti e tre quenelles (su una foglia di basilico) e guarnire con il fondo ristretto. Nella foto sono state aggiunte delle zucchine ripiene con funghi. Buon appetito!

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