Il dottor Roberto Viganò
Lo scorso 9 marzo presso il Centro Protezione Civile di Rivera circa centodieci partecipanti hanno seguito con interesse le presentazioni del veterinario cantonale Dr. Tullio Vanzetti e del dr. Vet. Roberto Viganò, veterinario dello Studio Associato Alpvet, che da diversi anni si occupa in modo particolare degli aspetti relativi alla filiera carni di selvaggina nella Provincia Verbano-Cusio-Ossola. Il tema della serata era imperniato sulla corretta gestione delle carcasse al fine di ottenere una carne di selvaggina di qualità. Nella sua introduzione il dottor Vanzetti ha illustrato le modifiche legislative entrate in vigore il 1° maggio 2017 concernenti l’ordinanza sulla Macellazione e il Controllo delle Carni (clicca qui). Nella stessa è previsto l’obbligo di controllo e documentazione della selvaggina cacciata. I capi di selvaggina messi in commerci0 devono essere accompagnati da un certificato compilato e firmato dal cacciatore. Il cacciatore deve compilare un "Certificato per la vendita di selvaggina cacciata quale derrata alimentare". La prima parte del controllo concerne il capo di selvaggina prima dell'abbattimento, che non deve presentare anomalie del comportamento. La seconda parte riguarda la carcassa dell'animale cacciato: il corpo esterno e gli organi della cavità toracica e addominale non devono presentare lesioni o alterazioni che possano far sospettare un rischio per la salute del consumatore. In caso contrario occorre eseguire un controllo ufficiale delle carni in un macello riconosciuto.
L’ordinanza contempla pure la figura della “persona esperta” che ha frequentato un corso in cui ha acquisito nozioni riguardanti l’anatomia, la fisiologia e i comportamenti della selvaggina, i comportamenti anomali e le modificazioni patologiche e le prescrizioni in materia di igiene. Inoltre il veterinario cantonale autorizza i programmi e la documentazione dei corsi per candidati cacciatori (o per cacciatori attivi) e può verificarne lo svolgimento e la qualità.
È quindi seguita la presentazione del dottor Viganò (clicca qui) il quale ha spiegato che il compito del cacciatore è di garantire un prelievo sostenibile con un abbattimento etico e di preservare il grande valore della selvaggina sia prima che dopo l’abbattimento, durante il trattamento e lo stoccaggio delle carni. Il cacciatore diventa un “produttore primario” e come tale un operatore del settore alimentare. Egli è responsabile della sicurezza alimentare del suo prodotto (l’animale cacciato) e per immetterlo sul mercato deve garantire che tutte le fasi della “produzione” soddisfino i requisiti di igiene. Il relatore ha poi illustrato le particolari qualità nutrizionali delle carni di selvaggina (basso tenore di grassi, elevato tasso di omega 3) e i vari rischi nella pratica venatoria, particolarmente elevati nelle singole fasi, dall’abbattimento al dissanguamento, eviscerazione, trasporto e raffreddamento. Importante è l’eticità della produzione: un prelievo mirato, che non rechi sofferenze e stress nel soggetto, è garanzia del benessere animale e della qualità del prodotto. Il cacciatore deve essere consapevole che già al momento di premere il grilletto può provocare un danno irreparabile. Onorare una preda colpita con tre colpi in pancia con il classico rametto dell’ultimo pasto (il cosiddetto Bruch), è pura ipocrisia! Un altro aspetto importante riguarda la pulizia della carcassa dopo l’eviscerazione, che consiste nella sola asciugatura della parte interna senza usare acqua. In sintesi, il messaggio per il cacciatore è che un prodotto di pregio si avrà unicamente con un prelievo corretto, un rapido dissanguamento ed eviscerazione, un pre-raffreddamento e trasporto corretto, con il mantenimento della catena del freddo in una cella frigorifera e con una frollatura corretta. È seguita una vivace discussione con il pubblico e alle perplessità riguardanti le modalità del controllo della selvaggina abbattuta nel nostro Cantone, il veterinario cantonale ha risposto che le discussioni circa le modalità di esecuzione a livello cantonale si svolgeranno nei prossimi mesi congiuntamente fra le parti interessate. Riprenderemo l'articolo sulla rivista di giugno.