Questa raffinata ricetta e la relativa immagine, ci è stata gentilmente inviata dal signor Pier Nodari, che ringraziamo.
Preparazione Mettere le spugnole a mollo con acqua calda. Spiumare e togliere la pelle del fagiano. Togliere i petti interi, tagliare a strisce e poi a pezzetti di 1cm x 1 cm e depositare in un recipiente abbastanza grande. Dalla carcassa rimasta togliere la carne il più possibile e metterla da parte. Unire ai pezzetti di fagiano: lardo, prosciutto, petto di pollo e polpa di cervo, il tutto a pezzetti e le spugnole intere, precedentemente preparate. In una casseruola friggere una cipolla con olio d’oliva, aggiungere il cuore, il fegato e i ritagli del fagiano tagliati molto fini, i funghi porcini, salare e pepare. Quindi bagnare con vino bianco e cuocere per 10 minuti. Lasciar raffreddare.
Mettere il tutto nel frullatore e aggiungere il marsala e l’uovo. Frullare finché ne risulti una massa fine e omogenea. Aggiungerla ai pezzetti di fagiano, lardo, ecc. Impastare bene. Foderare le vaschette di alu con le fette di pancetta, lasciandole debordare sui lati. Quindi riempirle con l’impasto rimanendo un cm più basso del bordo, ricoprire il tutto con la pancetta in eccedenza sui lati e coprire con altre fette al centro. Sistemare le vaschette sulla lastra del forno riempiendo la lastra con acqua il più possibile (bagnomaria).
Coprirle con un foglio di carta alu. Cuocere a 200 gradi per ca due ore e mezza. Controllare e aggiungere ev. acqua. A cottura ultimata (con un termometro a sonda: 85-90 gradi), spegnere il forno, aprirlo leggermente e lasciar raffreddare. (Meglio se il forno è a aria). Per tagliarla a fette aspettare almeno 12 ore.
Si prosegue nel seguente modo: rovesciare su un tagliere la terrina, l’ideale è tagliarla con un coltello elettrico. Tagliare le fette lasciandole unite, riponete la terrina di nuovo nella vaschetta di alu. Coprite con l’apposito coperchio e chiudete i bordi. Mettere sottovuoto. Si può congelare.
Ingredienti per 2 fagiani di monte o 4 pernici bianche: 200 g lardo non salato a dadini 150 g prosciutto a dadini 150 g petto di pollo a dadini 200 g fegato di ungulato giovane 100 g cuore di ungulato 200 g funghi porcini freschi o 50 g secchi 50 g spugnole secche piccole 150 g polpa di cervo o camoscio 200 g pancetta arrotolata tagliata fine 2 uovo fresche 1 grossa cipolla 1 dl marsala 1 dl vino bianco olio d’oliva sale pepe + cuore, fegato e stomaco del fagiano 4-5 vaschette di alu per cottura nel forno