Sul nostro sito è già pubblicata una ricetta per preparare la marmotta, ma abbiamo trovato una variante interessante, prendendo qualche spunto da una ricetta proposta dallo chef stellato Benoît Violier, nel suo bellissimo libro di ricette di selvaggina “Die Küche des europäischen Haarwildes” (pubblicato anche in francese).
Una volta scuoiata, privata del grasso e sezionata, si puliscono i pezzi della marmotta con carta cucina e si mettono a rosolare, salati, pepati e infarinati, in una padella con olio vegetale; usciranno eventuali resti di grasso, che lasceremo nella padella e non utilizzeremo. Quando la carne ha preso un bel colore, si tolgono i pezzi e si rimettono nella stessa padella, pulita, con altro olio; appena la temperatura si è nuovamente rialzata, si bagna con mezzo bicchiere di cognac e si fiammeggia (questo passaggio non è proprio indispensabile). In seguito si mettono i pezzi di carne in una teglia da forno (o Römertopf), si aggiunge cipolla affettata, aglio, un pezzetto di carota, erbe aromatiche (salvia, rosmarino e timo) e alcune cotenne tagliate a listerelle, oppure un piedino di maiale o di vitello. Si condisce con noce moscata e qualche bacca di ginepro e si bagna con vino bianco e con una tazza di brodo di carne. Si cuoce coperto a 110° per quattro-cinque ore. Si assaggia la salsa, che dovrebbe risultare abbastanza densa, grazie alle cotenne. Il vantaggio di questo tipo di cottura è che non si arrischia di bruciare nulla e la carne diventa bella morbida. Si può servire con polenta o spätzli.